Nakon duge zime tijekom koje je u nas prihod mali ili nikakav, evo prilike za sve one koji su željni i rada i zarade. Nadajmo se da će nas sezona 2024. godine ugodno iznenadit' i da je neće poremetit ni svi ovi neredi po svijetu, ali – nemojmo zaboravit – ni nadolazeće Europsko prvenstvo u nogometu koje će zasigurno jedan dio ljudi iz cijele Europe odvesti u Njemačku na utakmice. A na tim putovanjima se puno potroši, pojede i popije, pa ostane manje solada za godišnje odmore. Zna to svak ko je barem jedan put u životu otputovo na neko veliko sportsko natjecanje. A, i Olimpijada je ove godine u Parizu pa će dio turista i tamo boravit. Sve su to rizici ali ufajmo se da će Dubrovnik vazda svojim imenom i tradicijom privuć dovoljno „publike“ da domaći svijet ostvari još jednu dobru i uspješnu turističku sezonu.

Ovega puta ću se malo osvrnut na naše dubrovačke restorane jer su oni jako važan segment turističke ponude. Jer, ruku na srce, svi mi volimo dobro i lijepo papat'.

Što to, osim dobre hrane i razumnih cijena, može ponudit neki restoran? Gosti jako cijene dobru uslugu ali i ambijent koji vlada u restoranu. Sve više komentara na internetu se odnose na izgled stola i jelovnik. Jelovnik, njegov izgled i sadržaj je sve više ogledalo vlasnika i restorana. Kako ga sastavit i kako treba izgledat? O tome se uči u školi i na visokim ugostiteljskim učilištima. Nije to tek list papira na kojemu se napiše što se nudi. Pa kako mi stojimo sa jelovnicima u nas u Gradu?

Prije više godina, šetajući po Gradu, sam počeo zagledat u one table što ih vlasnici restorana iznesu pred restoran i na njima kredom napišu ponudu. Bio sam kuriozan kakve su cijene ali sam usput primijetio kako jako puno restorana nudi ono što običnim rječnikom zovemo biftek. I primijetio sam da se taj najcjenjeniji bokun mesa nudi pod različitim nazivima. Neki restorani su ga nudili kao „biftek“, neki kao „steak“, onda „beefsteak“, „bifsteak“, čak i „beefstek“. Je li se stvarno potreba tako neznanjem sramotit' sastavljajući jelovnik i izlažući ga na ulici a osobito u našemu Gradu u kojemu tisuće turista svaki dan prolazi pored takvih tabli.

Neki dan mi je to palo na pamet pa sam na internetu pogledo' dostupne jelovnike dubrovačkih restorana. Nijesam obilazio po ulicama i gledo' što danas piše na tablama pred restoranima, ali sam i na internetu pronašo' zanimljivih primjera.

Prva nelogičnost koju sam primjetio je korištenje različitih imena istih namirnica na jelovnicima istog restorana. Tako možete nać na jelovniku jednog restorana „krompir“, a odma već uz naredno jelo „krumpirići“. Pa sad, ili su „krompir“ i „krompirići“ ili su „krumpir“ i „krumpirići“. Ne može „udrobljeno“. Slično tome, drugi restoran za dva različita jela koristi isto „krompir“ i „krumpir“. Za mene su to patate, a ne niti krumpir a osobito ne krompir, ali ako već ne koriste našu riječ: patata, onda neka barem koriste u cijelom jelovniku ili krumpir ili krompir.

Sličan slučaj je i jednog restorana koji u istom jelovniku na jednom mjestu navodi da servira „njoke“, a uz drugo jelo se serviraju „njoki“. Neki pak na dva različita mjesta u istom jelovniku nude „rikolu“ i „rikulu“. Još samo da su ponudili „rukolu“, kako to govore u Zagrebu.

Da to nisu jedini slučajevi vidi se iz primjera još jednog restorana koji u opsežnom jelovniku na jednom mjestu nudi „rajčice“, a na drugom „pomadore“.

Osim ovih primjera korištenja različitih imena za iste namirnice, vidi se i nekoliko tako nelogičnih jezičnih konstrukcija koje je stvarno teško objasnit'. Na primjer, svjetski poznati Wiener Schnitzel se u jelovniku jednog restorana prevodi kao „Bečki odrezak“ dok se u istom jelovniku, par jela kasnije, koristi riječ „šnicl“. Čuo sam za razne nazive za mesni odrezak, pa tako i za nama uobičajeni „šnicel“ i „šniclu“, ali stvarno za „šnicl“ nikad.

Jela u wok-u su osobito u zadnje vrijeme jako popularna i meni osobno ukusna i draga pa i sam doma imam jedan wok. Ali, wok se ne jede jer je to posuda za kuhanje sa okruglim dnom, slična nasoj prosulji i kad se u jelovniku nude jela pripremljena u woku nije pravilno kazat da se nudi „wok sa piletinom“ ili „wok sa povrćem“. To je isto kao da napišete da nudite „teću sa gulašem“ ili „rostijeru sa pečenjem“. Naime, ne nudite za jesti posudu u kojoj ste spravljali hranu, pa bi bilo pravilno na jelovniku ponudit „piletinu iz woka“ ili „povrće iz woka“.

Treba li išta komentirat kad vam se u jelovniku ponudi „punjena pljeskavica sirom“? Pa ko takvu jezičnu konstrukciju može izreć? Valjda je to „pljeskavica punjena sirom“ ili „sirom punjena pljeskavica“. Svaka kombinacija riječi može osim one napisane u jelovniku.

A, što reć' o miješanju raznih jezika u ponudi? Tako jedni nude „lazanje bolognese“. Zašto miješat' hrvatski i talijanski jezik u nazivu jela? Nazovite to jelo ili „lasagne bolognese“ ili „lazanje bolonjez“, ali nikako ovakvim bućkurišem od naziva.

Dobar dio jelovnika koje sam čitao odnose se na ponude dnevnih jela i marendi pa je logično da su više namijenjene domaćem narodu. Kad je tome tako ne vidim razloga zašto se u ponudi u jelovnicima ne bi koristili lokalni nazivi za hranu koju koristi domaći svijet nego se sastavljači jelovnika muče prilikom sastavljanja jelovnika pokušavajući ih svesti u neki standardni jezik. Naime, čemu bit „veći katolik od Pape“? Gdje god me put nanio, u Hrvatskoj ili u inozemstvu, uvijek se u lokalnim restoranima koristio lokalni rječnik pa se pitam zašto se mi u Gradu toga sramimo?

Tako na jelovnicima u nas u Gradu više niđe nema „rizi“ nego je „riža“, niko ne nudi „rizot“ nego „rižot“ ili „rižoto“, ne jedu se „njoke“ i „kapare“ nego „njoki“ i „kapari“. Naravno, nema u nas više  „priganih oliganja“ nego su „prženi lignji“. Zelena menestra se više ne kuha na „štuku“ od pršuta nego na „šljuku“ (!?) od pršuta, a umjesto „česna i petrusina“ se danas koristi „češnjak i peršin“. Nema više „pulente“ nego je „palenta“, kao ni „balančana“ nego „balancana“. Izgleda da u prehrani ne koristimo „biž“ nego „grašak“ i „mjendele“ nego „bademe“. Od kad sam se rodio ne sjećam se da ikad iko u Gradu običan „šnicel“ nazivo „odreskom“ ili „šniclom“, ali sve je to zaludu jer „šnicela“ niđe nema na jelovniku a „šnicli“ i „odrezaka“ koliko god hoćeš.

Pitam se đe su svi ovi šefovi kuhinje učili sastavljat ovakve jelovnike. Valjda u svemu tome postoji neko pravilo ili dobra praksa ili tradicija. Ako i postoji očito se ne primjenjuje.

Dubrovačko Njorgalo